UPDATE: Stare de alertă: Regulile oficiale pentru restaurantele care livrează mâncare sau o dau la pachet

Ordinul MS și ANSVSA nr. 903/97/2020, ale cărui prevederi se aplică de joi, de când a și fost publicat în Monitorul Oficial, reglementează activitatea restaurantelor de tip drive-in, room-service, livrare la consumator și take-away.

Starea de alertă a început pe 15 mai și este programată să dureze cel puțin până pe 16 iunie 2020.

Reguli generale

Pentru producția, prelucrarea, depozitarea, păstrarea, transportul și desfacerea alimentelor, există condiții stricte de respectat, după cum urmează:

• folosirea ambalajelor, recipientelor, ustensilelor și utilajelor în perfectă stare de curățenie și igienizare și interzicerea folosirii acestora în cazul în care au fost folosite în alte scopuri decât contactul direct cu alimentele;
• personalul de curățenie nu va fi implicat în manipularea, prelucrarea, depozitarea, transportul sau livrarea alimentelor;
• efectuarea corespunzătoare a curățeniei și/sau a dezinfecției cu produse biocide avizate, a locurilor de muncă, a utilajelor, a ustensilelor, a suprafețelor de lucru și a ambalajelor;
• depozitarea, chiar și provizorie, în condiții corespunzătoare a ambalajelor de transport ale produselor alimentare, astfel încât să nu apară contaminarea sau impurificarea;
• dotarea cu ustensile și utilaje a unităților de alimentație colectivă permanente în funcție de natura și volumul unității de alimentație;
• asigurarea și/sau folosirea echipamentului de protecție curat și complet pentru personalul de producție, prelucrare, depozitare, transport și desfacere a alimentelor;
• verificarea zilnică, de către angajator, a igienei individuale și a sănătății angajaților; neprimirea angajaților bolnavi de boli transmisibile;
• respectarea regulilor de igienă individuală pe toată durata programului de lucru de către personalul alimentar;
• organizarea procesului de producție alimentară prin orientarea fluxului tehnologic într-un singur sens, pentru evitarea încrucișărilor între fazele salubre și cele insalubre;
• asigurarea spațiilor și circuitelor funcționale stabilite prin normele de igienă în vigoare, adaptate pentru prevenirea și limitarea râspândirii coronavirusului.

Ce va fi de făcut înainte de începerea livrărilor

Pe partea de circuit funcțional de producție și livrare, există alte măsuri speciale de respectat. Astfel, înainte de a începe livrarea mâncării, restaurantele trebuie să se ocupe de:

• verificarea și igienizarea periodică a tuturor spațiilor, facilităților, echipamentelor, inclusiv a sistemelor de ventilație și a ustensilelor pentru recepția, depozitarea, prepararea, gătirea, ambalarea și livrarea alimentelor, precum și a sălilor/zonelor unde sunt livrate alimentele către clienți;
• revizuirea planurilor și procedurilor de igienizare, dezinfecție și de autocontrol pentru creșterea frecvenței acestor operațiuni și implementarea procedurilor de bune practici de igienă bazate pe principiile HACCP („Hazard Analysis Critical Control Point”) și revizuirea planurilor HACCP;
• asigurarea de dispozitive și produse biocide avizate de Ministerul Sănătății necesare dezinfectării mâinilor lucrătorilor, a spațiilor, facilităților, echipamentelor și ustensilelor folosite;
• verificarea stocurilor de alimente, materii prime existente în unitate și eliminarea celor pentru care nu se poate garanta siguranța alimentară, cum ar fi alimentele ce prezintă modificări organoleptice, care au fost păstrate în condiții necorespunzătoare, cu data valabilității minimale/data-limită de consum depășite sau pentru care nu se poate realiza trasabilitatea, astfel încât să fie preîntâmpinată apariția unor cazuri de toxiinfecții alimentare;
• igienizarea și dezinfecția cu substanțe biocide avizate, ce se regăsesc incluse în Registrul național al produselor biocide, a tuturor spațiilor, facilităților, echipamentelor și ustensilelor folosite pentru recepția, depozitarea, prepararea, gătirea și livrarea alimentelor, precum și a grupurilor sanitare folosite de lucrători;
• instruirea sub semnătură a lucrătorilor cu privire la regulile generale de igienă ce trebuie respectate la nivelul unităților de alimentație publică necesare pentru obținerea unor produse alimentare sigure pentru consumul uman, inclusiv asupra măsurilor suplimentare de prevenire a răspândirii coronavirusului;
• supravegherea stării de sănătate a lucrătorilor conform prevederilor Hotărârii Guvernului 355/2007, prin încheierea de către medicul de medicina muncii a fișelor de aptitudini pentru lucrători și interzicerea manipulării alimentelor de către persoane ce nu dețin aceste documente;
• revizuirea circuitelor funcționale de producție și livrare, acolo unde este necesar, astfel încât să se respecte măsurile de protecție sanitară pentru a împiedica posibila infecție cu coronavirus a lucrătorilor, dar care să nu afecteze siguranța alimentelor;
• asigurarea distanţării fizice în rândul angajaților, iar în cazul în care spațiile de preparare a alimentelor îngreunează menținerea măsurilor de distanțare - să fie instituite măsuri alternative de protecție a lucrătorilor (limitarea numărului de lucrători aflați în același timp la o zonă de preparare a alimentelor, distanțarea stațiilor de lucru, organizarea personalului în grupuri de lucru pentru a reduce interacțiunile dintre grupuri, asigurarea echipamentului de protecție);
• asigurarea că lucrătorii au făcut cursuri privind insușirea noțiunilor fundamentale de igienă, conform Ordinului Ministerului Sănătății și al Ministerului Educației, Cercetării și Tineretului 1.225/5.031/2003.

Practic, după ce se iau aceste măsuri prealabile livrărilor, trebuie păstrate documente din care să reiasă implementarea lor. Actele respective pot fi cerute în cadrul controalelor făcute de autorități.

Reguli speciale pentru trecerea la comerțul online și servirea la pachet

Conform Ordinului MS și ANSVSA nr. 903/97/2020, în cazul restaurantelor care vor să se folosească de magazine online pentru a vinde mâncare sau care vor să vândă mâncare la pachet (take away), este nevoie de unele revizuiri.

Concret, restaurantele trebuie să-și revizuiască programele și procedurile de siguranță a alimentelor, ce sunt bazate pe principiile HACCP, pentru a lua în calcul activitățile noi, precum ambalarea produselor, servirea la ghișeu, transportul mâncărurilor și informarea clienților.

Dacă din acest motiv sunt necesare modificări la desfășurarea activității curente, restaurantele trebuie să notifice direcția teritorială sanitară veterinară și pentru siguranța alimentelor, așa cum prevede Ordinul Autorității Naționale Sanitare Veterinare și pentru Siguranța Alimentelor 111/2008.

Ce amenzi riscă firmele care nu respectă regulile de protecție impuse

Companiile care nu respectă regulile de igienă impuse prin ordinul prezentat în acest material riscă să primească amenzi cuprinse între 2.000 de lei și 50.000 de lei. 

De exemplu, pentru nerespectarea normelor sanitare veterinare privind siguranța alimentelor (depozitare, transport etc), restaurantele pot fi amendate cu până la 10.000 de lei, iar dacă produsele alimentare au termen expirat, cea mai mare amendă este de 50.000 de lei.